quarta-feira, 2 de setembro de 2026

MASS

Massas & Pães

57 matérias

Strozzapreti caseiro enrolado à mão, textura rústica e irregular, ao molho de tomate fresco com manjericão

Strozzapreti caseiro: a massa que não precisa de ovo nem de máquina

Toda massa fresca "de verdade" leva ovo — foi o que eu aprendi errado por anos. A strozzapreti nasceu porque as freiras de Romagna não tinham ovo pra dar, e a textura que sobrou é melhor pra molho encorpado do que qualquer tagliatelle.

Chef Bruno Tanaka· Sep 2, 2026

Rodelas de rotolo de massa recheado com espinafre e ricota, gratinadas com molho de tomate em travessa

Rotolo de espinafre e ricota: por que ele desmancha na hora de fatiar

Nhoque de mandioquinha macio ao molho de manteiga e sálvia, servido em prato de barro

Nhoque de mandioquinha: por que ele pede menos farinha do que o de batata

Prato de farfalle ao molho de gorgonzola com nozes

Farfalle ao gorgonzola e nozes: o molho empedra depois de pronto, não na panela

Cappelletti caseiro recém-fechado sobre bancada enfarinhada, com tigela de caldo fumegante ao lado

Cappelletti que estoura na fervura: o erro está em como você fecha a massa

Pastel frito dourado com bolhas crocantes na massa, escorrendo sobre papel absorvente

Massa de pastel crocante: a cachaça não é lenda de feira

Pão caseiro fatiado com casca fina e dourada

Pão caseiro com casca fina: o vapor tem hora de sair

Nhoque verde de espinafre com manteiga de sálvia dourada e folhas crocantes, servido em prato branco

Nhoque de espinafre: todo mundo fala do purê, ninguém fala da água que sobra nele

Rigatoni em molho cremoso de tomate com pedaços de guanciale e salsiccia, polvilhado com pecorino e pimenta-do-reino

Rigatoni alla zozzona: a massa romana que soma 3 receitas e o ponto em que o ovo talha

Nhoque de abóbora dourado na manteiga com folhas de sálvia, servido em prato de cerâmica

Nhoque de abóbora pesado: o erro está na água que sobra antes da farinha entrar

Bola de massa de pizza sendo esticada à mão sobre bancada enfarinhada

Massa de pizza que rasga: o que muda com 24-72h de geladeira

Prato de paccheri com ragu marrom de cebola derretida e carne desfiada, queijo pecorino ralado por cima, fundo rústico escuro

Paccheri alla genovese: o ragu napolitano de cebola que não leva um grama de tomate

Pasta al forno com berinjela e mozzarella: o truque pra ela não ficar aguada

Pasta al forno com berinjela e mozzarella: o truque pra ela não ficar aguada

Tagliatelle ao ragù de porco lento com molho avermelhado rico, servido em prato fundo com parmesão ralado por cima

Tagliatelle ao ragù de porco lento: o molho que fica melhor no dia seguinte

Gnocchi alla romana dourado gratinado em assadeira, rodelas de semolina assadas com crosta de parmesão e manteiga noisette, servido direto da forma

Gnocchi alla romana: o nhoque de semolina que não precisa de batata nem de mão

Prato de fettuccine com molho cremoso de funghi secchi, fatias de porcini dourado e salpicado de salsinha picada

Fettuccine ao funghi secchi: o erro que desperdiça metade do sabor

Espaguete alle vongole em frigideira de ferro com conchas abertas, molho dourado-transparente com salpicos de salsa fresca e azeite

Espaguete alle vongole: o marisco que abre dentro do vinho, não no vapor

Prato fundo com rigatoni em molho alaranjado e rústico de linguiça fresca italiana, finalizado com parmesão ralado e um fio de azeite

Rigatoni alla salsiccia: o molho de linguiça que não precisa de creme de leite

Espaguete ao molho de atum com tomate fresco e alcaparras, finalizado com azeite e salsinha

Espaguete ao molho de atum: a técnica que salva a lata de ficar seca e sem graça

Prato fundo com pappardelle em fitas largas envolto em ragù escuro de cogumelos, lascas de parmesão e salsa por cima

Pappardelle ao ragù de cogumelos: o sabor de carne sem carne nenhuma

Tigela funda com nhoques de ricota brancos ao molho de tomate vermelho com folhas de manjericão

Nhoque de ricota: mais leve que o de batata — e mais difícil de errar

Pedaço de lasanha de frango cremosa servido em prato fundo, camadas visíveis de massa, molho branco e frango desfiado dourado gratinado por cima

Lasanha de frango com requeijão: como montar sem encharcar e sem ressecar

Prato fundo de linguine com molho amarelo-claro de limão e pedaços de pistache tostado por cima

Linguine ao limone com pistache: o creme sem creme de leite que funciona

Espaguete ao alho e óleo finalizado na frigideira com alho dourado e salsinha

Espaguete ao Alho e Óleo: a técnica que separa o prato viciante do oleoso sem graça

Travessa de nhoque de batata caseiro com molho de tomate fresco e folhas de manjericão, massa levemente irregular, fundo de madeira escura

Nhoque de batata caseiro: por que o seu gruda e como resolver antes de misturar a farinha

Prato de rigatoni alla gricia com cubos de guanciale dourado e pecorino romano ralado generoso sobre a massa, fundo escuro rústico

Rigatoni alla gricia: a receita que existe antes da carbonara e da amatriciana

Prato de macarrão curto envolto em molho de tomate vermelho-vivo com cubos de berinjela frita dourada, manjericão fresco e ricota salata ralada por cima sobre mesa rústica

Pasta alla Norma: a berinjela não precisa do sal que todo mundo manda colocar

Prato de espaguete envolto em pesto verde-vivo com folhas de manjericão fresco, lascas de parmesão e pinoli por cima

Pesto alla genovese: por que o seu fica preto e amargo (e como evitar)

Prato de espaguete alla Nerano com rodelas de abobrinha frita dourada, molho cremoso amarelo-esverdeado e parmesão ralado por cima

Espaguete alla Nerano: a abobrinha frita que vira molho sem molho

Prato de penne aos quatro queijos com molho cremoso e brilhante envolvendo cada tubo da massa, fios de queijo derretido e pimenta-do-reino moída por cima

Penne aos quatro queijos: o creme que não vira chiclete na geladeira

Macarrão al dente sem grudar: o erro está na panela pequena

Macarrão al dente sem grudar: o erro está na panela pequena

Prato fundo de espaguete alla puttanesca com molho de tomate escuro e brilhante, azeitonas pretas, alcaparras e folhas de manjericão

Espaguete alla puttanesca: o molho mais honesto da culinária italiana

Tigela funda de pasta e fagioli cremosa, com macarrão tipo ditalini e feijão borlotti em caldo encorpado avermelhado, finalizada com fio de azeite, alecrim e parmesão ralado

Pasta e fagioli: a sopa de macarrão com feijão que fica cremosa sem creme nenhum

Prato fundo com orecchiette ao brócolis e alho, molho verde-escuro aderindo à massa em formato de conchinha, finalizado com pimenta calabresa e fio de azeite

Orecchiette com brócolis e alho: a massa que encaixou o molho dentro de si

Prato fundo de tagliatelle fresco coberto com ragù bolognese marrom-avermelhado e generoso, com parmesão ralado fino por cima

Tagliatelle ao ragù bolognese: o molho que não existe em 40 minutos

Prato de espaguete envolto em molho cremoso amarelo-claro de limão com raspas verdes por cima

Espaguete al limone: o creme de limão sai do amido, não do creme de leite

Prato de penne com molho rosa cremoso de tomate e creme, polvilhado com parmesão e folhas de manjericão

Penne alla vodka: por que a vodka não é frescura — e o que ela faz no molho

Prato de penne ao molho branco cremoso com pedaços dourados de frango e salsa picada por cima

Penne ao molho branco com frango: o bechamel que não empelota nem talha

Prato de talharim com molho de sugo de linguiça toscana, tomate encorpado vermelho-escuro e ervas frescas por cima

Talharim ao sugo de linguiça: o molho que não fica aguado

Prato de espaguete ao pomodoro fresco com tomates cereja partidos, manjericão e fio de azeite sobre fundo rústico

Espaguete ao pomodoro fresco: molho de tomate que não cozinha por horas

Travessa de canelone gratinado com molho branco dourado por cima, recheio de presunto e queijo aparecendo nas pontas dos rolos

Canelone de presunto e queijo: recheio que não vaza e massa que não racha

Prato de fettuccine alfredo com molho cremoso branco aderido à massa e parmesão ralado por cima

Fettuccine Alfredo de verdade: cremoso sem uma gota de creme de leite

Prato fundo de bucatini all'amatriciana com molho vermelho brilhante, pedaços de guanciale crocante e queijo pecorino ralado grosso por cima

Bucatini all''amatriciana: a receita romana que não precisa de truque

Ravioli de abóbora caseiros polvilhados com sálvia frita e manteiga dourada sobre prato fundo claro

Ravioli de abóbora: o recheio do norte da Itália que precisa secar antes de fechar a massa

Travessa de conchiglioni recheado gratinado, com conhas douradas e molho de tomate borbulhando nas bordas

Conchiglioni recheado: o ponto do recheio que não vira papa no forno

Prato de penne arrabbiata com molho de tomate vermelho intenso e flocos de pimenta visíveis na superfície

Penne all'arrabbiata: a pimenta que precisa florescer antes do tomate

Travessa de macarrão de forno gratinado com crosta dourada e queijo derretido nas bordas

Macarrão de forno: por que ele seca no centro e como evitar

Massa fresca de sêmola e farinha cortada em talharim, polvilhada com farinha sobre bancada de madeira

Massa fresca caseira: hidratação certa para sêmola e farinha

Prato de espaguete cacio e pepe com molho cremoso amarelo claro e pimenta-do-reino moída em cima

Cacio e pepe sem empelotar: por que o pecorino vira pasta na sua panela

Prato de talharim enrolado no garfo brilhando de molho, com floretes de brócolis e lascas douradas de alho

Alho e óleo: a emulsão que você joga fora na pia

Travessa de macarrão de forno com queijo gratinado dourado por cima, uma porção servida mostrando o interior cremoso e vermelho

Macarrão de forno cremoso: por que ele resseca no forno

Prato de espaguete à carbonara com molho amarelo brilhante e sedoso envolvendo a massa, cubos de guanciale dourado e pimenta-do-reino

Carbonara de verdade: o creme é o ovo, não o creme de leite

Panela com molho de tomate caseiro vermelho intenso e encorpado, escorrendo de uma colher de pau sobre macarrão

Molho de tomate do zero: como tirar a acidez sem açúcar

Pães de queijo dourados e estufados numa assadeira, um deles partido ao meio revelando o miolo macio e elástico

Pão de queijo mineiro: a proporção entre polvilho doce e azedo

Pães caseiros dourados com a casca craquelada sobre pano de prato, um deles partido mostrando miolo aerado

Pão caseiro sovado: o ponto da sova que ninguém mostra

Pedaço de lasanha à bolonhesa servido num prato, camadas bem definidas de massa, molho de carne e queijo derretido

Lasanha à bolonhesa: a montagem que evita o fundo cru

Nhoques de batata claros e macios sobre uma colher, com marcas de garfo, ao lado de molho de tomate

Nhoque de batata que não fica borracha: a tese da farinha